Silieren

Das Haltbarmachen von Lebensmitteln durch biologische Milchsäurevergärung zählt zu den ältesten Konservierungsmethoden der Menschheit , schon die alten Römer u. Griechen kannten diese Technik um vorzugsweise Gemüse haltbar zu machen.

Auch in Asien hat dieses Verfahren eine lange Tradition , man denke nur an Korea u. sein traditionelles K(G)imchi , das wohl bekannteste Produkt einer Milchsäurevergärung in unseren Breiten ist das „Sauerkraut“ ….. kennt wohl jeder !

Sauerkraut galt in alten Zeiten als wichtiger Vitamin C – Lieferant in den langen Wintermonaten oder wurde fassweise auf langen Seereisen mitgenommen um die Mannschaft vor Skorbut , ausgelöst durch Vitamin C-Mangel, zu schützen.

Weniger bekannt ist , dass sich auch Pilze auf diese Weise haltbar machen lassen , bei uns heute kaum mehr praktiziert ist das Silieren von Pilzen in den osteuropäischen Ländern noch weit verbreitet , sogar scharfe Milchlinge die bei uns als ungenießbar gelten werden durch abkochen und anschließende Milchsäuregärung verzehrbar gemacht ! Allerdings möchte ich vor Versuchen dieser Art ausdrücklich abraten , es gibt genug einwandfreie Speisepilze die sich dazu eignen .

In welchen Größenordnungen früher produziert wurde beschreibt W. Böttcher in „Technologie der Pilzverwertung“ , eine Konservenfabrik in der ehemaligen Tschechoslowakei/Südböhmen verfügte über zwei Silagekammern mit einem Fassungsvermögen von je 150 000 L !!!

Was passiert beim Silieren-Milchsäurevergärung ?

Die natürlich vorkommenden Milchsäurebakterien , ja genau diese die auch unsere Milch sauer machen  , verstoffwechseln unter Luftabschluss(Anaerobe Vergärung) den vorhandenen Zucker in Gemüse u. Pilzen zu Milchsäure , dabei sinkt der pH-Wert auf ~ 3-4 ab , es entsteht ein saures Milieu in dem Schadorganismen wie Bakterien u. Schimmelpilze abgetötet bzw. ihr Wachstum verhindert wird , Pilze u. Gemüse bleiben so gut gekühlt über Monate haltbar !

Vorteile des Silieren

Gegenüber anderen Konservierungsmethoden bietet die Milchsäuregärung jede Menge Pluspunkte es einmal zu versuchen !

• Es können große Mengen Pilze mit einfachsten Mitteln haltbar gemacht werden .
• Silieren ist eine schonende Methode , wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine , Mineralstoffe bleiben weitgehend unverändert erhalten .
• Die Gewebe/Zellstruktur wird aufgelockert , die Pilze werden dadurch leichter verdaubar u. bekömmlicher .
• Milchsaure Pilze u. Gemüse sind besonders kalorienarm !
• Letztendlich die zahlreichen gesundheitlichen Aspekte milchsaurer Produkte !

Und so geht`s - Pilze silieren

1. Alle verwendeten Gerätschaften wie Behälter , Schneidbrett , Messer usw. gründlich reinigen u. mit heißen Wasser abspülen , die Pilze gründlich putzen und danach abwiegen , wir notieren uns das Gewicht um später die richtige Menge an Salz u. Zucker bestimmen zu können !

 2. Die Pilze grobblättrig schneiden  , wir haben für diesen Ansatz etwa 2kg Kräuterseitlinge verarbeitet.

3. Anschließend werden die geschnittenen Pilze kurz in leicht gesalzenen Wasser blanchiert , für unsere festfleischigen Kräuterseitlinge waren 2 Minuten perfekt , entsprechend verkürzt sicht die Zeit bei dünnfleischigen Pilzen !

Letztendlich auch eine Geschmackssache  , je nachdem ob man mehr o. weniger "Biss" möchte - Bedenkt bitte auch , dass die Pilze nach Abschluß der Vergärung an Festigkeit (Gewebestruktur wird aufgelockert) verloren haben.

Das Blanchierwasser nicht wegschütten , wir brauchen es noch später für die Lake !

 4. Die abgekühlten , blanchierten Pilze kommen jetzt in den Gärbehälter  u. werden gut mit einer Salz+Zucker-Mischung  vermengt.

Hier gilt als Faustregel ein Zusatz von 1,5% Kochsalz + 1,5% Zucker je Kilo Frischpilze

=

15g Kochsalz + 15g Zucker / kg Pilze !

Das Salz unterstützt das Austreten von Zellsaft und schützt unsere Pilze vor Verderb bis sich ausreichend Milchsäure gebildet hat ,  Zucker wird bei der Milchsäuregärung von Gemüsen nicht benötigt , er ist hier ausreichend vorhanden , Pilze enthalten aber für eine erfolgreiche Vergärung zu wenig verwertbaren Zucker , daher muß er zugesetzt werden !

Normaler Haushalts/Rübenzucker ist geeignet , wer aber Traubenzucker zur Verfügung hat sollte diesen verwenden , dieser wird besonders schnell von den Milchsäurebakterien verwertet !

5. Nachdem wir genügend Zucker für unsere hungrigen Milchsäurebakterien zugesetzt haben brauchen wir diese auch gezielt im Gärbehälter um ihre Arbeit zu verrichten , Zeit für den sogenannten "Starter", in Sauer u.- Buttermilch finden wir genau die Bakterienflora die wir benötigen , es eignet sich aber auch Brottrunk , Sauerkrautsaft o. die Lake einer gelungenen Vergärung - Diese lässt sich auch problemlos einfrieren u. wiederverwenden.

In unserem Fall haben wir 3-4 Esslöffel Buttermilch u. ein wenig Lake einer vorhergehenden Sauerkraut-Gärung verwendet. Zeit auch den Pilzen seinen persönlichen Geschmack zu verleihen , wir sind eher sparsam mit Gewürzen umgegangen , etwas Pfeffer u.  3-4 Lorbeerblätter um den Geschmack der Pilze nicht zu übertönen , aber hier kann jeder nach seinem Geschmack experimentieren wie er möchte.....

6. Abschließend die Pilze fest in den Gärbehälter drücken u. abdecken , dazu sollen sich besonders frische Himbeer , Brombeer u. Weinblätter eignen die dem Siliergut noch eine zusätzliche Geschmacksnote verleihen , in den Wintermonaten ein kleines Problem ...so haben wir einfach die Krautblätter der vorigen Gärung verwendet ........wer geschmacksneutral arbeiten will kann auch ein sauberes Tuch verwenden , wichtig ist , dass nach dem Aufgießen mit Lake kein Siliergut aufschwimmt , wer einen Gärtopf sein eigen nennt hat auch die passende Beschwerungs-Steine dazu u. ist fein raus...ansonsten eignet sich hervorragend Granit , er wird nicht von Säuren angegriffen wie zB. Kalkstein der sich langsam auflösen würde.

7. Ist alles gut abgedeckt u. beschwert  gießt man solange das abgekühlten Blanchierwasser zu , bis die Lake gut 2cm über dem Siliergut steht , den Deckel aufsetzen u. die Wasserrinne befüllen . Der Gärtopf ist bereit für die Gärung und wird bei Zimmertemperatur gelagert.

8. Besondere Temperaturen braucht man nicht beachten , zwischen 13-20°C ist alles im grünen Bereich , in den ersten drei Tagen verläuft die Gärung ziemlich stürmisch , bemerkbar durch das zarte Blubbern des entweichenden Co² aus der Wasserrille , ein gutes Zeichen für eine erfolgreiche Gärung !

Je nach Temp.  dauert es etwa 8-14 Tage bis die Gärung abgeschlossen ist. Bei uns war es nach 13 Tage u. rund 19°C soweit , die erste Verkostung vornehmen zu dürfen !

Ab jetzt sollten die Pilze dunkel und kühl , unter 10°C (Keller) gelagert werden - Achtet darauf , dass das Siliergut immer gut mit Lake bedeckt ist , ist zu wenig vorhanden mit 1% Salzösung (10g/L) auffüllen .

Die fertigen Pilze haben ein helles , glasig-glänzendes Aussehen u. einen angenehm säuerlichen Geschmack bei guter Textur , ideal als Vorspeise/Antipasti , Beigabe zu marinierten Salate o. einfach verkochen wie Frischpilze , wer den säuerlichen Geschmack nicht mag kann die Pilze vorher wässern.

Ergänzendes und Tipps

Hier noch einige Ratschläge u. Ergänzungen für Wagemutige die`s versuchen möchten !

Wir mussten die ursprüngliche Arbeitstechnik auf Grund einer Korrelation von Pilzmenge u. Gärtopfgröße abändern..auf gut Deutsch , Topf zu groß...oder zu wenig Pilze ?....sucht es Euch aus !

Richtigerweise werden die Pilze lagenweise in den Behälter eingestampft u. zwischen den Schichten kommt die Salz-Zuckermischung , Starterkultur (Sauer-Buttermilch) u. die Gewürze..bis der Topf voll ist , es spricht aber auch nichts dagegen alles ausserhalb des Gärbehälter zu mischen u. dann einzufüllen.

Stichwort geeignete Gär-Behälter , wir haben einen handelsüblichen 15L Gärtopf verwendet , die gibt es in den unterschiedlichsten Größen u. werden komplett mit den Beschwerungssteinen geliefert . Das besondere an diesen Gärtöpfen ist die Wasserrille in die der Deckel eingesetzt wird und den Gärraum perfekt abdichtet......immer darauf achten das genügend Wasser in der Rille steht sonst können Schadorganismen eindringen !

Während der Gärung entsteht CO² im Gärbehälter , die hohe Kohlendioxid-Konzentration schützt unsere Pilze zusätzlich vor unerwünschten Kahmhefen , daher empfiehlt sich der Einsatz von geschlossenen Behältern  in Verbindung mit einem Gährrohr-Gärspund.

Selbstverständlich eignen sich auch offene Behälter , hier  darauf achten , dass immer genügend Lake über dem beschwerten Siliergut steht , leider bilden sich hier oft Kahmhefen , erkennbar als dünnes Häutchen auf der Lake , diese muß laufend abgeschöpft werden um eine Fehlgärung zu verhindern.

Fertig silierte Pilze sollten bei Temperaturen möglichst unter 10°C gelagert werden , es empfiehlt sich immer gleich eine ganze Wochenration zu entnehmen u.  im Kühlschrank aufzubewahren , so vermeidet man ein zu häufiges öffnen des Gärbehälter u. die damit verbundene Gefahr einer Infektion !