Einfrieren
In unserer heutigen Zeit wohl die populärste Methode auch in pilzarmen Zeiten zu einem köstlichen Pilzgericht zu kommen und um Ernteüberschüsse rasch und einfach einzulagern !
Zudem ist Einfrieren die schonendste Art des Haltbarmachen , es bleiben hier alle Nährstoffe am besten erhalten !
Und so geht’s richtig
Wer bereits im Wald seinen „Grobputz“ erledigt hat , kann ohne größeren Aufwand mit kleiner Bürste o. Pinsel , auch ein trockenes Schwämmchen eignet sich gut dazu , die Pilze von noch anhaftenden Verunreinigungen säubern !
Pilze bitte niemals WASCHEN !
Während des Putzen bitte nochmals die Pilze genau begutachten…..nur 100% sicher bestimmte Pilze in einwandfreier Qualität weiter verarbeiten !
Die gereinigten Pilze mit scharfen Messer in mundgerechte Stücke schneiden oder brechen/zerplücken , kleinere Exemplare können ganz bleiben u. dann portionsweise in Gefrierbeutel abpacken , darauf achten , dass so wenig Luft wie möglich im Beutel verbleibt !
Wer ein Folienschweißgerät mit Vakuum-Vorrichtung besitzt ….. dies ist die beste Möglichkeit es sinnvoll einzusetzen !
Die Gefrierbeutel noch beschriften (Wasserfesten Stift verwenden !) „Pilzart + Datum“ und dann ab in`s Gefrierfach oder Tiefkühltruhe/Schrank !
Der Einfriervorgang sollte so rasch wie möglich erfolgen , manche Geräte bieten dafür eine „Schockfrost-Funktion“ !
Derart eingefrorene Pilze haben eine Haltbarkeit von etwa 6-9 Monaten abhängig von den verwendeten Pilzen…festfleischige halten naturgemäß besser als dünne, wässrige…. !
Was passiert beim Einfrieren ?
Durch die tiefen Temperaturen und dem Ausfrieren von Wassers stellen die vorhandenen Mikroorganismen ihr Wachstum ein , werden aber nicht abgetötet , sprich bei steigenden Temperaturen/Auftauen können sich die Mikroorganismen wieder vermehren , bereits aufgetaute Pilze daher niemals erneut einfrieren !
Durch das Einfrieren/Auftauen platzen die Zellwände tlw. in den Pilzen auf , die Zellstruktur wird „aufgelockert“ , gerade bei Pilzen deren Zellwände meist aus dem schwer verdaulichen Chitin bestehen eine positive Eigenschaft , sie werden dadurch leichter verdaubar und bekömmlicher , auch die Garzeit verkürzt sich erheblich !
Nachteilig wirkt sich dies aber auf die Struktur der Pilze aus , sie werden nach dem Auftauen leicht matschig und welcher Gourmet mag das schon !
Verarbeitung
Daher gilt „Pilze nur im gefrorenen Zustand“ verarbeiten und niemals auftauen!
Also unaufgetaut und gleich bei höheren Temperaturen erstmal rasch angaren damit sich die Poren schließen können .
Analog zu einem Stück Fleisch , dass man zuerst scharf anbrät damit der Fleischsaft nicht entweichen kann u. es saftig bleibt……bei normalen Temperaturen fertig garen ,so werden die Pilze schön bissfest und knackig bleiben !
Pilzgerichte wieder aufwärmen – Ja/Nein ???
Ein oft und kontrovers diskutiertes Thema , Fakt ist , Pilzeiweiß zersetzt sich ungekühlt sehr rasch und kann dann bei Konsum zu ernsthaften gesundheitlichen Problemen führen !
In der heutigen Zeit , wo jede Küche über einen funktionierenden Kühlschrank verfügt sollte dies aber kein Problem mehr sein !
Bleibt also von einer Pilzmahlzeit mal etwas übrig , dann die Reste sofort in ein verschließbares Kunststoffgefäß geben und im Kühlschrank lagern .
Derart kühl gelagert kann man das Gericht auch noch nächsten Tag problemlos wieder aufwärmen !
Länger als 24 Stunden würde ich aber so ein Pilzgericht nicht im Kühlschrank lagern…aus Vorsicht und da solche „Aufwärmorgien“ in der guten Küche ohnehin nichts zu suchen haben !