Shiitake Aroma

Hallo allerseits!

Ich schreibe hier im Anfängerforum, weil ich nicht sicher bin wie banal meine Frage wirklich ist.

Gerade heute besuchte ich wieder ein recht gutes und beliebtes Asia Restaurant in meiner Nähe. Am Buffett angekommen, konnte ich diesmal einfach nicht am Shiitake-Zwiebel Gericht vorbei, welches ich bisher verschmäht hatte.

Was mir beim Genuss sofort auffiel: Das Aroma dieser Pilze ist einfach bombig. Zwar so wie ich es von dem Shii kenne aber gefühlte 100x konzentrierter.
Auch ich trockne zT meine Shii- Schwammerl und wässere sie bei Bedarf. Den Geschmack bekomme ich aber so nicht hin. Getrocknete Shiis ausm Geschäft konnte ich bisher noch nicht testen, vielleicht haben die ja auch diese Tiefe.

Die Frage die ich mir stelle: Hängt das Aroma hauptsächlich vom Strain ab (hab da zZ nur einen) oder werden asiatische Shiis vor dem Trocknen auf bestimmte Weise verarbeitet (fermentiert???) um den Geschmack so zu intensivieren?

Danke für eure Antworten!

Gruß
Hasenbovist

Hi Hasenbovist ,

meines Wissens nach werden die FK nicht fermentiert/behandelt sondern lediglich getrocknet !

Das Geschmacksniveau der versch. Strains sollte so ziemlich auf dem gleichen Level liegen , Pilze getrocknet sind ja bereits so etwas wie ein Geschmacksverstärker...aber vielleicht hat man bei Deinem Shii-Zwiebelgericht noch mit ein wenig Glutamat nachgeholfen...könnte ich mir vorstellen !

Gruß
Walter

Walter!

Ja, Geschmacksverstärker + Stärke sind halt Standard in europäischen Asia Restaurants.
Dass da Natriumglutamat wirklich ausreicht wundert mich doch sehr.

Mir ist auch aufgefallen, dass dieser charakteristischer Geschmack beim eigenen Strain von Pilz zu Pilz sehr stark schwankt. Einige Pilze sind getrocknet sogar fast geschmacklos.
Die abgesonderten Guttationstropfen eines ganz frischen Blockes haben (geruchlich) dieses Shii-Aroma am intensivsten.

mfG

Hasenbovist

Das Geheimnis liegt im Einweichwasser, Christian.
Als Koch freue ich mich doch darüber, daß die kleinen Knubbels
alle Aromen aufsaugen! Also her mit der Hühner-, Gemüse- oder Pilzboullion!
Bei soviel Umami wie beim Shii ist gar kein MSG nötig!
(Wird natürlich meist trotzdem verwendet)
Und das mit den Guttationstropfen muß ich gleich mal nachprüfen!
Danke für die Info!

Gruß Ulli

Ja!! Gut, dass hier verschiedenste Berufe vereint sind!

Ich werd's morgen nachmachen.

Danke auch!

Gruß